Добавки к вину.

Так же, как и механику, иногда приходится делать некоторые хитрости под капотом автомобиля для гарантии того, что он будет работать в лучшем виде, так и виноделами были найдены небольшие тонкие настройки, чтобы поддержать ферментацию и процесс производства вина на его пути. Шаптализация и подкисление являются двумя такими методами настройки процесса виноделия, которые обеспечивают более высокое качество готового продукта. Более конкретно, эти методы заключаются в добавлении  чего-то в сусло: это либо сахар при шаптализации, либо кислота при подкислении.
Хотя эти две добавки едва обнаруживаются в конечном продукте, их использование позволяет предположить, что винограда было почему-то не достаточно или он имел низкое качество. Ограниченные законом в одних регионах и замалчиваемые в других, эти две корректирующие добавки открывают некоторые из наименее обсуждаемых истин о виноделии.

Что такое шаптализация?

Шаптализация - это добавление сахара во время брожения для повышения конечного содержания алкоголя в вине (в процентах). Например, во Франции основной  Бургонь Блан (Bourgogne Blanc) из винограда Шардоне (Chardonnay) должен иметь не менее 10,5% ABV (спирт по объему), но если собранный виноград слишком кислый, добавление сахара обеспечит достижение в вине минимально необходимого процента алкоголя. Шаптализация добавляет сахар, но она не предназначена для подслащивания вина, она предназначена для того, чтобы дать дрожжам достаточно топлива, чтобы превратиться в спирт.
Шаптализация распространена в более прохладных регионах, где виноград борется за достижение спелости и может быть собран с более низким содержанием сахара и более высокой кислотностью.
* Шаптализация разрешена (в разной степени) во Франции, Германии (не для вин Предикатсвайн (Pradikatswein)), Орегоне, Канаде, Новой Зеландии, Великобритании и Нью-Йорке.
* Шаптализация не допускается в Аргентине, Австралии, Австрии, Калифорнии, Италии, Греции, Испании, Португалии и Южной Африке.

Что такое подкисление?

Подкисление-это добавление кислот (обычно винной и яблочной) с целью повышения конечной кислотности вина. Этот метод часто используется, когда виноград собирают слишком спелым и, как следствие, производят вина с низкой кислотностью и высоким pH.  Высокий pH приведет к тому, что вино будет нестабильным, и оно будет порождать посторонние ароматы и быстро портиться. Таким образом, подкисление необходимо для стабилизации дряблого вина.
Подкисление обычно используется в более жарких регионах, где виноград может быть собран слишком спелым (слишком сладким).
* Подкисление распространено в таких регионах, как Аргентина, Австралия, Калифорния, штат Вашингтон, Италия и Южная Африка.
* Подкисление не распространено в таких районах, как Северная Франция, Германия, Австрия, Орегон и Новая Зеландия.
Можете ли вы распробовать шаптализацию или подкисление в вине?
Поскольку шаптализация влияет только на процент алкоголя, это не очень заметно. Тем не менее, некоторые опытные дегустаторы считают, что, несмотря на повышенное содержание алкоголя, шаптализованные вина, как правило, не имеют сложности и могут также иметь слишком кислый вкус (учитывая, что они сделаны из недозрелого винограда).
Подкисление также сложно обнаружить, оно может быть обнаружено при некотором опыте в дегустации. Вина с добавленной кислотностью часто имеют несколько несбалансированный, сладкий приторный  вкус (схожий с конфетой), который может сохраняться в послевкусии, похожем на покалывающее послевкусие газировки.

Как узнать, было ли вино шаптализовано или подкислено?

В настоящее время почти нет требований к этикеткам для упоминания подкисления или шаптализации. Мы подозреваем, что если бы они были, вы бы увидели удивительное количество популярных вин, использующих эти добавки, чтобы сделать их вкус более сбалансированным. Тем не менее, натуральные вина без добавок (или только с добавками серы) являются единственными доступными винами, которые не будут иметь подкисления или шаптализации.
Последнее слово: как добавки влияют на качество вина
Если вы не тратите более 20 долларов за бутылку для вин, тогда совершенно нормально принять, что такие процессы, как шаптализация и подкисление, используются для производства достойных дегустационных вин с хорошей стоимостью. С другой стороны, если вы ищете вина исключительного качества, добавки, такие как шаптализация и подкисление, являются подсказками, которые должны заставить вас усомниться в качестве вина или винтажа.
И теперь, когда вы знаете, в чем суть этих двух методов, вы будете задавать правильные вопросы, чтобы добраться до сути того, что в действительности происходило  «под капотом».