Как процессы виноделия влияют на вино.
Прикосновение винодела может сильно повлиять на получаемый вкус вина. Помимо региональных различий в винограде, есть множество вещей, которые люди делают в погребе, чтобы сделать лучшее вино. Выдержка вина в дубовых бочках - это, пожалуй, самая известная техника виноделия, но есть и многие другие. Вы можете столкнуться с этими процессами при следующем посещении винодельни. Зная о них, вы поймете задачи винодела и даже стили вин, прежде чем попробовать их на вкус.
Шесть процессов виноделия и что они делают с вином
1. Время сбора урожая
Момент сбора винограда это довольно большое дело. Это, вероятно, самая важная вещь, которую делает винодел для того чтобы обеспечить изготовление потрясающего вина. Ранний сбор влияет на производство вина с более высокой кислотностью, более низким содержанием алкоголя и, возможно, с более зелеными вкусом и ароматом. К тому же, оно может придать более горькую танинность. Сбор урожая позднее позволит производить вина с более низкой кислотностью, более высоким содержанием алкоголя (или сладости) и более приглушенной танинностью. Некоторые вина, собранные слишком поздно, должны быть искусственно подкислены, чтобы не иметь ‘дряблый’ или ‘плоский’ вкус. Кроме того, к некоторым добавляется вода (называемая ‘поливом’) для уменьшения концентрации алкоголя в готовом вине. Это может быть объяснением того, почему многие коммерческие вина имеют идентичные уровни алкоголя 13.5%.
Помимо сбора винограда в тот момент, когда уровень кислотности и сладость находятся в идеальном балансе, существуют еще и погодные условия. Каждый винтаж отличается. Иногда погода ухудшается в конце вегетационного периода и может даже привести к плохому урожаю. В ситуации, когда дожди прогнозируются в более прохладных климатических зонах (Северная Италия, Бургундия, Орегон и т. д.), некоторые виноделы могут решить подстраховаться и осуществить сбор винограда еще до оптимальной его зрелости.
2. Холодная мацерация и контакт кожи
Виноделы часто говорят о продолжительности мацерации (контакт с кожицей) и мацерации при низких температурах. Оба этих термина относятся к тому, как долго виноградная кожура соприкасается с соком, пока он превращается в вино. Холодная мацерация- это процесс, предшествующий алкогольному брожению. Виноград сохраняют холодным, и он должен оставаться сильно охлажденным до начала брожения дрожжей. Теория холодной мацерации заключается в тщательном извлечении цвета и фруктовых ароматов из кожи без выделения горького танина. Общее время, когда виноградная кожица касается вина - это продолжительность мацерации.
Например, производитель Сира по имени Кесслер Хаак в Санта Рита Хиллз, Калифорния мацерирует свои вина в течение 50 дней, чтобы извлечь цвет и аромат. Для сравнения, несколько миль восточнее, в Санта-Инес, производитель Сира винная компания Solminer мацерирует всего 28 дней. Разница в цвете двух вин замечательна: одно непрозрачное и очень насыщенное, а второе - бледное и нежное, как Пино Нуар. Нормальная ферментация красного вина обычно занимает около двух недель.
Вы можете понять контакт с кожицей, сравнив различия во вкусе чая при различной продолжительности времени, которое он находится в горячей воде.
3. Ферментация при высоких температурах против ферментации при низких температурах.
Температура брожения - это еще один метод, который изменяет полученный фруктовый вкус и цвет вина. Ферментация при высоких температурах может достигать 26-37 °C (почти температура горячей ванны), поскольку дрожжи метаболизируются и производят алкоголь. Более теплые заквашивания обычно используются для красных вин для усиления цвета и танина. Есть также несколько минималистских производителей, практикующих более теплые температуры брожения на белых винах. Их целью является виноделие без вмешательства, которое больше соответствует условиям винтажа.
Холодные брожения обычно практикуются на белых и розовых винах. Более холодные температуры от 6 – 10 °C помогают сохранить тонкие ароматы в белых винах. Причина в том, что ароматические соединения являются летучими и с большей вероятностью теряются при более высокой температуре, где реакции происходят быстрее. Вероятно, именно поэтому температура подачи вина сильно влияет на вкус вина из бутылки.
4. Перекачивающие устройства против перемешивающих
Перекачивание Перекачиванием можно извлечь более высокое количество танина в вине в зависимости от частоты и силы. Некоторые перекачивающие системы - это по существу винные разбрызгиватели, предлагающие более мягкое экстрагирование, а другие предусматривают энергичное перемешивание бродильного чана. Для больших бродильных чанов в коммерческой деятельности, столь необходимый кислород поступает через перекачивающее устройство .
Перемешивающие устройства С другой стороны, перемешивающие устройства - очень деликатный способ перемешивания вина. Они сохраняют кожицу и практически не добавляют кислорода в процессе брожения. Удары вниз, как правило, выполняются вручную и являются более популярными среди виноделов, практикующих невмешательство в процесс виноделия.
5. Вызревание в дубовых бочках против стальных чанов
Вызревание в дубе оказывает большее влияние, чем просто добавление ванильного аромата к вину. Дуб увеличивает выдержку вина с кислородом, пока оно стареет. Кислород уменьшает танинность и может помочь вину достигнуть своей оптимальной фруктовости. Вина, выдержанные в течение многих лет в дубе, развивают ореховый вкус.
Стальные резервуары обычно используются для пикантных белых вин, таких как Пино Гри, хотя нередки случаи, когда в стальных резервуарах выдерживают красные вина. Стальные резервуары ограничивают воздействие кислорода на вино и делают вино более свежим.
6. Пробки и винтовые крышки
Одной из наиболее спорных тем в виноделии является выбор использования пробки или винтовой крышки. В большинстве случаев нет разницы между вином в бутылке с пробкой или с винтовой крышкой.
Интересная вещь в теме укупорки вина заключается в том, что пробки пропускают кислород в непредсказуемом количестве. Существует также проблема с ‘испорченными пробками’, которая встречаются примерно у 1-2% вин. Винтовые крышки (и другие альтернативы пробок), с другой стороны, могут контролировать количество кислорода, который поступает внутрь бутылки в течении года.
Есть несколько других процессов виноделия, не включенных в эту статью, таких как использование сортировочных столов, дробление винограда и гребнеотделение, и как различные виды дрожжей влияют на вино. Вместо того, чтобы включать все процессы производства вина, мы в этой статье сосредоточились на некоторых из самых важных.
Шесть процессов виноделия и что они делают с вином
1. Время сбора урожая
Момент сбора винограда это довольно большое дело. Это, вероятно, самая важная вещь, которую делает винодел для того чтобы обеспечить изготовление потрясающего вина. Ранний сбор влияет на производство вина с более высокой кислотностью, более низким содержанием алкоголя и, возможно, с более зелеными вкусом и ароматом. К тому же, оно может придать более горькую танинность. Сбор урожая позднее позволит производить вина с более низкой кислотностью, более высоким содержанием алкоголя (или сладости) и более приглушенной танинностью. Некоторые вина, собранные слишком поздно, должны быть искусственно подкислены, чтобы не иметь ‘дряблый’ или ‘плоский’ вкус. Кроме того, к некоторым добавляется вода (называемая ‘поливом’) для уменьшения концентрации алкоголя в готовом вине. Это может быть объяснением того, почему многие коммерческие вина имеют идентичные уровни алкоголя 13.5%.
Помимо сбора винограда в тот момент, когда уровень кислотности и сладость находятся в идеальном балансе, существуют еще и погодные условия. Каждый винтаж отличается. Иногда погода ухудшается в конце вегетационного периода и может даже привести к плохому урожаю. В ситуации, когда дожди прогнозируются в более прохладных климатических зонах (Северная Италия, Бургундия, Орегон и т. д.), некоторые виноделы могут решить подстраховаться и осуществить сбор винограда еще до оптимальной его зрелости.
2. Холодная мацерация и контакт кожи
Виноделы часто говорят о продолжительности мацерации (контакт с кожицей) и мацерации при низких температурах. Оба этих термина относятся к тому, как долго виноградная кожура соприкасается с соком, пока он превращается в вино. Холодная мацерация- это процесс, предшествующий алкогольному брожению. Виноград сохраняют холодным, и он должен оставаться сильно охлажденным до начала брожения дрожжей. Теория холодной мацерации заключается в тщательном извлечении цвета и фруктовых ароматов из кожи без выделения горького танина. Общее время, когда виноградная кожица касается вина - это продолжительность мацерации.
Например, производитель Сира по имени Кесслер Хаак в Санта Рита Хиллз, Калифорния мацерирует свои вина в течение 50 дней, чтобы извлечь цвет и аромат. Для сравнения, несколько миль восточнее, в Санта-Инес, производитель Сира винная компания Solminer мацерирует всего 28 дней. Разница в цвете двух вин замечательна: одно непрозрачное и очень насыщенное, а второе - бледное и нежное, как Пино Нуар. Нормальная ферментация красного вина обычно занимает около двух недель.
Вы можете понять контакт с кожицей, сравнив различия во вкусе чая при различной продолжительности времени, которое он находится в горячей воде.
3. Ферментация при высоких температурах против ферментации при низких температурах.
Температура брожения - это еще один метод, который изменяет полученный фруктовый вкус и цвет вина. Ферментация при высоких температурах может достигать 26-37 °C (почти температура горячей ванны), поскольку дрожжи метаболизируются и производят алкоголь. Более теплые заквашивания обычно используются для красных вин для усиления цвета и танина. Есть также несколько минималистских производителей, практикующих более теплые температуры брожения на белых винах. Их целью является виноделие без вмешательства, которое больше соответствует условиям винтажа.
Холодные брожения обычно практикуются на белых и розовых винах. Более холодные температуры от 6 – 10 °C помогают сохранить тонкие ароматы в белых винах. Причина в том, что ароматические соединения являются летучими и с большей вероятностью теряются при более высокой температуре, где реакции происходят быстрее. Вероятно, именно поэтому температура подачи вина сильно влияет на вкус вина из бутылки.
4. Перекачивающие устройства против перемешивающих
Перекачивание Перекачиванием можно извлечь более высокое количество танина в вине в зависимости от частоты и силы. Некоторые перекачивающие системы - это по существу винные разбрызгиватели, предлагающие более мягкое экстрагирование, а другие предусматривают энергичное перемешивание бродильного чана. Для больших бродильных чанов в коммерческой деятельности, столь необходимый кислород поступает через перекачивающее устройство .
Перемешивающие устройства С другой стороны, перемешивающие устройства - очень деликатный способ перемешивания вина. Они сохраняют кожицу и практически не добавляют кислорода в процессе брожения. Удары вниз, как правило, выполняются вручную и являются более популярными среди виноделов, практикующих невмешательство в процесс виноделия.
5. Вызревание в дубовых бочках против стальных чанов
Вызревание в дубе оказывает большее влияние, чем просто добавление ванильного аромата к вину. Дуб увеличивает выдержку вина с кислородом, пока оно стареет. Кислород уменьшает танинность и может помочь вину достигнуть своей оптимальной фруктовости. Вина, выдержанные в течение многих лет в дубе, развивают ореховый вкус.
Стальные резервуары обычно используются для пикантных белых вин, таких как Пино Гри, хотя нередки случаи, когда в стальных резервуарах выдерживают красные вина. Стальные резервуары ограничивают воздействие кислорода на вино и делают вино более свежим.
6. Пробки и винтовые крышки
Одной из наиболее спорных тем в виноделии является выбор использования пробки или винтовой крышки. В большинстве случаев нет разницы между вином в бутылке с пробкой или с винтовой крышкой.
Интересная вещь в теме укупорки вина заключается в том, что пробки пропускают кислород в непредсказуемом количестве. Существует также проблема с ‘испорченными пробками’, которая встречаются примерно у 1-2% вин. Винтовые крышки (и другие альтернативы пробок), с другой стороны, могут контролировать количество кислорода, который поступает внутрь бутылки в течении года.
Есть несколько других процессов виноделия, не включенных в эту статью, таких как использование сортировочных столов, дробление винограда и гребнеотделение, и как различные виды дрожжей влияют на вино. Вместо того, чтобы включать все процессы производства вина, мы в этой статье сосредоточились на некоторых из самых важных.
05.04.2019
