Ледяное вино (фр. Vin de glace, итал. Vino di ghiaccio, англ. Ice wine, нем. Eiswein) – это десертное вино, изготовленное из винограда, замороженного непосредственн на лозе. В России исторически укрепилось его немецкое название Айсвайн. Ледяное вино (Айсвайн) имеет средний уровень алкоголя (9 -12 %), высокое содержание сахара (150 -25 г/л) и высокую кислотность (10 -14 г/л).
В процессе вызревания винограда сахар и другие растворённые в нем вещества не замерзают, в отличие от воды, и это позволяет получатьать более концентрированное виноградное сусло из замороженных ягод. В итоге на «выходе» виноделы получают малое количество концентрированного, но очень сладкого вина. В связи с трудоемкостью и высокой рискованностью такого процесса производства Айсвайн из-за относительно малого количества готового продукта на «выходе», Айсвайн довольно дорогое вино. На изготовление 500 мл Айсвайн уходит по 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны напитка называемого Айсвайн!
Многие находят, что от Айсвайн пахнет морозной свежестью, а вкус Айсвайн – медовый.
Уникальность Айсвайн - во вкусе. Крайне необычайная технология производства и изготовления позволяет создавать вино с наилучшим балансом тонкости фруктов, со свежей кислинкой и яркой, насыщенной сладостью.
В настоящий момент вино Айсвайн производят в таких странах как Германия, Австрия, Хорватия, Люксембург, Словения, Чехия, Венгрия, Румыния, Швейцария, США, Чили, Канада, Новоя Зеландия, Китай и даже наша бывшая Молдова.
Восхитительное зимнее вино (Айсвайн)
В стародавние времена Айсвайн изготавливали из винограда сорта Рислинг. Но затем, в ходе экспериментов были найдены и другие сорта, способные выдать "на выходе" подобное уникальное сочетание вкуса и аромата.
В Австрии предпочитают делать Айсвайн из Грюнер Вельтлинера, Вельшрислинга или Гевюрцтраминера.
Виноделы Канады предпочитают Видал Блан – это толстокожий виноград позднего созревания.
В Новом Свете (США, Южная Африка, Австралия, Чили, Аргентина, Новая Зеландия) проводят эксперименты даже с красными сортами, такими как Мерло или Каберне-Совиньон.
Что касается цвета Айсвайн, то из белых сортов он варьирует от бледно-желтого до светло-золотого в молодости, а с возрастом переходит в глубокие янтарно-золотые оттенки.
Красные же сорта винограда придают Айсвайн цвета розовых вин.
Удивительное «Зимнее» вино (Айсвайн) редко когда удается получать ежегодно. Из года в год виноделы, решившие сделать ледяное вино (Айсвайн), рискуют передержать урожай на морозе и потерять его, или недодержав, в итоге недополучить искомый, нужный вкус. В случае если погода будет теплой, но при этом влажной – виноград может быть испорчен плесенью. А если его не испортит плесень, то его могут склевать птицы или съесть звери.
В итоге чем здоровее виноград и структурнее его мякоть, тем живее и приятнее получается вино. В случае когда ягоды замерзают на лозе повторно (частично или полностью), нарушается структура клеток и напиток получается более вязким и округлым. Такой вкусовой вариант готового напитка Айсвайн наиболее распространен в Канаде. В Европе же предпочитают Айсвайн со свежими, яркими, играющими ароматами.
Чтобы получить натуральное ледяное вино (Айсвайн) необходимо чтобы влияние заморозков и прочих атмосферных явлений происходило только в естественных условиях!!! Никакие холодильные установки и прочие искусственные способы заморозки не подарят винограду такое уникальное сочетание кислоты и сладости. Так же очень важно, чтобы степень и уровень кислоты концентрировались в ягодах естественным путем и сохранялись высокими. Именно из-за множества этих факторов Айсвайн эксклюзивен и имеет высокую цену.
Немного фактов об Айсвайн:
Есть мнение, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже во времена Древнего Рима. Древнеримский поэт Марциал (40 — 102 н. э.) заметил, что виноград следует оставлять на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза. Быть может, что эти описания относятся к изготавливаемому в римские времена из высохшего винограда вину — довольно распространенному виду — при котором высохший почти до изюма виноград собирался поздно, после первых заморозков. Сегодня этот метод забыт.
Считается, что первое после периода Римской Империи «ледяное вино» было изготовлено во Франконии, Германия в 1794 г. Но более подробные документальные сведения имеются об урожае винограда для производства ледяного вина в местечке Дромерсхайм, что около Бингена в Рейнгессене от 8 февраля 1830 года. Урожай был собран в 1829 г. В тот год зима была суровая, и некоторые из виноградарей решили тогда оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. В тот год было замечено, что из того винограда получается на редкость сладкое сусло, и из него было изготовлено первое ледяное вино. Здесь следует отметить, что в дальнейшем, вина позднего сбора считались наиболее ценными вплоть до начала 19-го века, когда был открыт Шпетлезе (сорт дорогих немецких вин, производимых из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и законченным, завершенным вкусом) на винном заводе Шлосс Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 г. и включен в последствии в категорию Ауслезе (вина из специально и очень бережно отобранных гроздьев винограда). Обычно эти вина изготавливались из винограда, пораженного благородной плесенью.
В течение 19-го века и до 1960 г. урожаи Айсвайн в Германии были редкими. И всего лишь шесть сборов урожая подтверждаются документами, включая 1858 г., первый Айсвайн (Eiswein) на заводе Шлосс Йоханнисберг. По всей видимости, в прошлом было не так уж и много попыток систематически производить напиток в этот период, и произведенный Айсвайн вероятно, был лишь редким результатом необычных погодных условий. Но в 1961 г. был изготовлен ряд германских ледяных вин, и в следующие годы популярность этих вин стремительно возростала. Увеличению производства способствовали во многом и появляющиеся новые технические изобретения. Такие как электрическое освещение, работающее на переносных генераторах, (для «поддержки» урожая в холодное время, начиная с утренних заморозков до периода таяния винограда) и плёнки из полиэтилена, которая используется для защиты лозы созревшего винограда от птиц.
Производство Айсвайн
В результате воздействия первых заморозков подмерзшие грозди собирают быстро и не позднее 10 часов утра. На этикетках вин Айсвайн, как правило, указывается дата и время сбора урожая, а также температура окружающей среды в этот момент. Как правило, сбор урожая происходит во второй половине декабря. При производстве ледяного вина важно, чтобы во время сбора и обработки винограда он не успел разморозиться и процесс получения сока проходил как есть. В процессе давления ягод кристаллики льда остаются в прессе и наружу вытекает только сладкий сок, масса которого составляет всего лишь около 20% от всей массы первоначально загруженного в пресс винограда.
Далее, после обработки в прессе сок оставляют бродить. Этот процесс происходит очень медленно - порою целые месяцы, для поддержания избытка сахара и сильного аромата. Полученное таким образом вино содержит около 9% алкоголя. Для производства Айсвайн подходят далеко не все сорта винограда. Потому что это должны быть сорта, которые устойчивы к гниению и опаданию ягод. К таковым относятся Рислинг Рейнский и Влашский, Вельтлинское зеленое, Шардоне, Совиньон или Траминер. В итоге полученный напиток разливается в бутылки небольшого объема, чаще всего 200 мл. Довольно высокая цена Айсвайн вполне соответствует качеству.
Айсвайн довольно часто имеет цитрусовый вкус с оттенками меда, а порою в нем можно уловить нотки ананаса или манго. Вот почему, в основном, Айсвайн подходит к сладким блюдам. Впрочем Айсвайн вполне уместно и в качестве аперитива.
В наше время Канада является крупнейшим поставщиком ледяного вина, но не единственным. Помимо Канады Айсвайн производят в Германии, Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии. Но все перечисленные страны в сумме производят Айсвайн - меньше, чем в одной Канаде. В Канаде производится больше Айсвайна, чем во всех остальных странах мира вместе взятых.
Кстати в последнее время к производству Айсвайн подключились... США. Штата с подходящим для ледяного вина климатом там нет, но местные виноделы нашли незатейливый способ. Для производства Айсвайн они просто замораживают ягоды в огромных морозильных камерах. Качество конечного продукта, безусловно, получается соответствующее, но это – «не так уж и важно» по сравнению с быстрой отдачей, которую приносит популярный ныне бренд Айсвайн.
Вот почему, если Вы решили побаловать себя Айсвайном, выбирайте традиционные страны-производители, ведь искусство производить «солнце, заточённое морозом внутрь виноградных ягод» в таких странах вырабатывалось веками.
