Влияют ли Ваши гены на предпочтение вина?
Наука о супердегустаторах находится в стадии развития, но одно ясно: и природа и воспитание помогают формировать свой вкус в вине. БРУК БОРЕЛЬ
В октябре прошлого года в Интернете разгорелся спор между двумя винными экспертами: что важнее, природа или воспитание? Винный журналист и автор Джейми Гуд и Мастер вина Тим Ханнтв вступили в дискуссию о том, как влияет генетика на винные предпочтения. Ханни утверждал, что мы запрограммированы на предпочтение к определенным вкусам. Гуд согласился в какой-то степени, но он сказал, что это более сложная смесь генетики и приобретенного вкуса. Хотя этот термин как таковой не введен официально, были некоторые разногласия по поводу так называемых "супердегустаторов", это люди, которые более чувствительны во вкусе чем обычно. Ученые изучали супердегустаторов в течение многих десятилетий, и подсчитали, что примерно 25 процентов населения попадает в эту категорию. Большая часть исследований о супердегустаторах была сосредоточена на чувстве горечи-отчасти из-за случайного открытия, что некоторые люди могут почувствовать некоторые горькие вещества, в то время как другие не могут обнаружить эти же вещества вообще. (Подробнее об этом чуть ниже.)
Люди, которые могут обнаружить эти горькие вещества часто не любят крестоцветные овощи, черный кофе, темный шоколад, острый перец и крепкий алкоголь. Есть мнение, что в вине супердегустаторы предпочитают что-то сладостное, и некоторые исследования подтверждают эту идею. Согласно статистическим данным одного большого исследования, где приняли участие 1 010 американских любителей вина, обнаружено, что супердегустаторы, если говорить в общем, предпочли сладкие и крепленые вина сухим. Среди продуктов, которые неприятны для так называемых супердегустаторов, оказались горькие и пряные ингредиенты, такие как кофе, перец чили и темный шоколад.
Чтобы понять, действительно ли в предпочтении вина быть супердегустатором играет большое значение, я провел эксперимент над собой, девятью семьями и своими друзьями, используя простой тест для супердегустатора, который вы можете купить в интернете. Я также взял интервью у полдюжины ученых, включая женщину, которая придумала термин "супердегустатор", и изучил научную литературу. Получается, что я - супердегустатор, несмотря на то, что я ненавижу сладкое вино, и когда-то ненавидел, но теперь люблю брюссельскую капусту. Я должен согласиться с Гудом: все это сложно. История супердегустатора Чтобы понять термин “супердегустатор”, нам необходимо вернуться к 1930 году, когда Артур Фокс, химик компании DuPont, рассыпал белый порошок фенилтиокарбамид (PTC) в лаборатории. Его лаборант, как гласит история, стал жаловаться, что порошок попал ему в рот и он почувствовал горький привкус. Фокс ничего не почувствовал. Таким образом, они по очереди взяли образец PTC. (Как я полагаю.)
Это положило начало официальным исследованиям. Оказалось, что и Фокс, и его коллега были правы. Некоторые люди генетически предрасположены, чтобы чувствовать горечь PTC, в то время как другие нет. Тогда ученые разделили этих людей, соответственно, на дегустаторов и недегустаторов. Доктор Линда М. Бартошук в Йельской школе медицины, изучает науку о вкусе / фото любезно предоставлено Йельской школой медицины В 1990-х годах Линда Бартошук, экспериментальный психолог из Университета Флориды, углубилась в изучение интенсивности вкуса, которую испытывают дегустаторы. Она использовала другое горькое химическое вещество, которое считалось немного более безопасным при глотании, 6-N-пропилтиоурацил или ПРОП. Бартошук распределила испытуемых на три категории: недегустаторы, средние дегустаторы и супердегустаторы. В конце концов, исследователи связали обнаружение ПРОП с определенными генами, одна группа из которых помогает строить вкусовые рецепторы. Ученые продолжают использовать ПРОП-тесты в исследованиях вкуса. В испытаниях используются небольшие полоски или диски бумаги с прорезями, которые помещаются на язык испытуемого. Недегустатор ничего не почувствует. Средние дегустаторы обнаруживают небольшую горечь. Супердегустатор может подавиться ею. Но Бартошук говорит, что ПРОП-тесты не доказывают, что кто-то является супердегустатором в современном смысле этого слова. «Супердегустатор» приписывается к гораздо более широкому кругу людей, которые очень чувствительно воспринимают вкус", - говорит она.
В то время ее источником экспериментов был исключительно PROP-тест, “с тех пор мы поняли, он был слишком ограничен.” Тем не менее, этот термин используется неправильно. "Проблема заключается в том, что люди экстраполируют ПРОП-тест и заходят в этом слишком далеко”, - говорит Гари Пикеринг, профессор биологических наук и психологии/ винной науки в университете Брока. “Есть много других генов, которые объясняют иные аспекты вкуса.” Ученые определили около 25 отвечающих генов за горечь, а есть еще другие гены, связанные со сладким, кислым, соленым и умами (пятый вкус –вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный). Даже если вы супердегустатор по ПРОП тесту, то у Вас может и не быть генетически необходимого состава для восприятия вкуса по всем направлениям. Или только потому, что Вы не смогли пройти ПРОП-тест, еще не значит, что вы несупердегустатор, из-за того, что Вы не можете определить, один единственный горький компонент. Две дегустации вин для друзей и семьи Генетическая сложность супердегустатора помогает объяснить результаты экспериментов, которые я провел как со своими друзьями так и с семьей. В первом эксперименте я тестировал друзей с ПРОП-полосками из дегустационной лаборатории, после чего дал им по глотку каждого вина с закрытыми этикетками: Шардоне (Шабли), Совиньон Блан, Рислинг, Пино Нуар, Шираз и Темпранильо.
РТС-полоски, используемые для проверки чувствительности к горьким элементам Во втором эксперименте я взял оставшиеся бутылки Рислинга и Шираза на восемь персон к обеду на день Благодарения. Я провел с каждым ПРОП -тест, а затем делал в произвольной форме заметки во время еды, когда они ели и пили как обычно.
Бруклинские результаты были неоднозначными. Я по ПРОП-тесту являлся супердегустатором и наибольшее предпочтение отдал Шабли и Пино Нуар. Рислинг мне показался отвратительным. Моя подруга тоже была супердегустатором. Она предпочла Шабли и Темпранильо, вкус последнего она описала как лекарственный: "пахнет как больница, но мне он нравится."Третья была средним дегустатором, которая сказала, что тест-полоска отдавала "сильным привкусом пластыря." Ей больше всего понравился Шираз, за ним Совиньон Блан. Мой эксперимент с обедом на День Благодарения не был яснее. Мой тест с испытуемыми выявил четырех супердегустаторов, трех средних дегустаторов и одного недегустатора. Двум супердегустаторам (включая меня) не понравился Рислинг, но не было никакой серьезной реакции на Шираз. Одному среднему дегустатору был противен Шираз, но Рислинг нашел вполне достойным. Недегустатору понравился Рислинг. Остальные либо не пили вино, либо не сообщали о предпочтениях. Почему Ваш вкус выбрал Шардоне Результаты этих экспериментов точно никого из экспертов не удивили.
Очевидно, что в этих экспериментах не хватало людей. Вам понадобятся, по крайней мере, сотни испытуемых, чтобы определить реальные тенденции. Но в игру вступает кое-что еще. Когда дело доходит до генетики, которая касается популяции, она не предусматривает индивидуальные характеристики человека. “Биология-это не аксиома; она основывается на вероятном”, - говорит Джон Хайс, ученый по питанию и сенсорике из университета штата Пенсильвания. Другими словами, если у вас есть генетический состав ПРОП супердегустатора, он увеличивает шансы, что вы отдадите предпочтение сладкому вину. Но вы можете легко иметь другие предпочтения, благодаря сложному взаимодействию ваших генов, социализации и многим другим факторам. "Дело в том, что есть изменчивость в восприятии вкуса, восприятии запаха, восприятии горечи и восприятии сладости", - говорит Хайс. "А когда у вас это комплексно, то трудно предсказать предпочтение вина конкретного человека. "Возможно, мы сможем дойти до этого, но мы еще не там”, - говорит он. Одним из важных факторов может быть то, что ученые по сенсорике называют “винным приключением”, - говорит Пикеринг. Эта черта личности которая может помочь супердегустатору преодолеть первоначальное отвращение к насыщенным вкусам, и даже научить наслаждаться ими.
Значит, ваша физиология имеет значение?
Пока определение вас как супердегустатором не может спрогнозировать ваши предпочтения в вине, ваша личная физиология непосредственно влияет на то, что вы любите. Это понимание может улучшить ваш выбор вина. Исследования Пикеринга и Хайса, например, показывают, что винные эксперты, скорее всего, будут супердегустаторами, чем потребителями. Это может означать, что вкусы среднего потребителя не всегда совпадают с винными предпочтениями рецензента или сомелье. Если Вы не обнаружили на бутылке отметку о наличии премии или если вам совсем не нравится бутылка, то в ресторане вместе с едой это вино вам может показаться отличным. Вы можете просто иметь другой генетический профиль, отличный от того, кто его рекомендовал. Из-за этих различий некоторые эксперты продвигают более индивидуализированный подход к оценке вин.
Вместо того, чтобы полагаться на стандартные винные критерии, Анна Кэтрин Мэнсфилд, доцент энологии Корнельского университета, говорит: “Я хочу научить людей как распознать свою собственную предрасположенность, понять, как их сенсорная техника дает им возможность воспринимать мир.” Услышав о двух вышеупомянутых экспериментах, Мэнсфилд предположила, что лучшим тестом может послужить оранжевое вино, то есть это белое вино, в производстве которого происходит длительный контакт с кожурой винограда. "У некоторых белых вин компоненты кожици, которые можно перенести в вино, обладают немалой горечью”, - говорит она. "Это всегда было тем, о чем я думала, и возможно имеет большой потенциал, чтобы дать толчок развитию в виноделии или чему-то еще из-за врожденных предпочтений.” Вполне возможно, что супердегустатору не понравится ультрамода на оранжевое вино.
